¿Sabías cuántos problemas de salud pueden ser causados por el gluten?

El gluten es una proteína que se encuentra en el trigo, la cebada, el centeno y el kamut, y por lo tanto en la mayoría de los cereales, los granos y los panes elaborados con estas harinas. La avena es un grano que no contiene gluten, sin embargo se procesa en los mismos molinos en los que se procesa el trigo, y por lo tanto está contaminada con gluten. El gluten ayuda al pan a tener textura, le da “cuerpo” y elasticidad.

Las características físicas del gluten lo han hecho muy útil en la industria de la alimentación.

Esta lo utiliza para rellenar, dar forma, texturizar y estabilizar:

• se encuentra en los jugos embotellados o enlatados como endulzante
• retiene agua hasta duplicar su peso, por lo que se adiciona a las carnes frías y a los alimentos enlatados para aumentar la ganancia
• está en los quesos de imitación para darles elasticidad
• está en el GMS ( glutamato monosódico) y por lo tanto en los “caldos de pollo” y “consomés” comerciales, asi como en la salsa de soya
• está en la “envoltura” de las salchichas y los hotdogs
• está presente en la malta que le da color y sabor a la mayoría de los cereales comerciales, aunque estén etiquetados como “gluten free” por estar hechos con granos que no contienen gluten
• está en los helados, en la mayonesa y en el café instantáneo
• sobretodo, es altamente adictivo pues se une a los receptores del opio en el cerebro, motivo por el cual es adicionado a una gran cantidad de alimentos procesados.

Por lo tanto, el gluten es una proteína a la que nuestro tubo digestivo se encuentra expuesto constantemente. No solo cuando comemos panes, pastas y cereales, sino varias veces al día, todos los días y durante varios años, debido al excesivo procesamiento e industrialización de los alimentos.

Una de las consecuencias mas importantes de este uso masivo del gluten y del gran consumo de productos derivados del trigo es el sobrepeso.

El índice glicémico de los alimentos es la velocidad a la cual se incrementa el azúcar en la sangre. A mayor índice glicémico, mayor y mas súbita la elevación del azúcar en la sangre y la cantidad de insulina que secreta el páncreas para meter este azúcar a la célula como fuente de energía. Si esta energía no se utiliza se acumula como grasa. Por lo tanto, los alimentos de alto índice glicémico causan sobrepeso y obesidad.

El trigo tiene un alto índice glicémico, mayor al del azúcar de mesa, por lo tanto es una importante causa de sobrepeso. Además, al ser adictivo, causa compulsividad al comer.

Además cada vez es mas frecuente que las personas se vuelvan intolerantes al gluten, y esta intolerancia toma varias formas y tiene manifestaciones muy diversas, algunas en el tubo digestivo y otras a distancia.

Cuando esta intolerancia es de origen genético, se le conoce como enfermedad celiaca y afecta aproximadamente al 2% de la población. En los demás casos se conoce como “trastornos relacionados con el gluten”, las cuales afectan a mas del 20% de la población.

Se cree que esta gran incidencia de problemas relacionados con el gluten se debe a que los trigos que ingerimos desde hace varias décadas han sido modificados genéticamente; a la gran cantidad de gluten que ingerimos en los alimentos procesados; a los cambios que ha sufrido nuestra flora intestinal; y a la gran cantidad de toxinas a las cuales estamos expuestos en nuestro medio ambiente que han modificado el entorno de nuestro intestino.

Algunas de las manifestaciones de las trastornos relacionados con el gluten o de la enfermedad celiaca son:

• colon irritable (inflamación, gases, dolor, estreñimiento y/o diarrea)
• gastritis y/o reflujo
• diarrea crónica
• sobrepeso y obesidad
• cansancio crónico
• depresión
• osteoporosis
• dolores articulares (especialmente las manos)
• enfermedad coronaria
• enfermedades neurológicas como autismo, déficit de atención ( en niños y adultos), neuralgias y ciática, epilepsia resistente a medicamentos, esquizofrenia, retrasos en el desarrollo, problemas de aprendizaje
• trastornos obsesivo- compulsivos
• cefaleas o migrañas crónicas
• dificultad para caminar, pérdidas de equilibrio
• tics
• disfunción autónoma (bajas súbitas de presión)
• en los niños, retraso en el crecimiento (talla y peso).
• enfermedades autoinmunes como tiroiditis de Hashimoto (con hipotiroidismo), artritis reumatoide, lupus eritematoso, diabetes dependiente de insulina, psoriasis, vitiligo, urticaria y dermatitis seborreica.

Los pacientes con trastornos relacionados con el gluten o enfermedad celiaca con cualquiera de sus manifestaciones deben eliminar todos los alimentos que lo contengan, y al hacerlo observarán una mejoría importante en su sintomatología.

¿Qué granos y harinas son aceptables en una dieta sin gluten?

Existen varios granos o harinas sin gluten, como el maíz, el arroz, la papa, la tapioca, la quinoa y el amaranto. El pan hecho con estas harinas tiene una textura diferente y engeneral es mas costoso que el pan de trigo.

También se pueden preparar harinas a base de nueces, garbanzo, castañas, coco, almendras o semillas de chia! Todas estas son mas ricas en proteínas y fibra y son muy recomendables por su bajo índice glicémico en comparación con las otras harinas (producen menos elevación del azúcar en la sangre, causan menos problemas de sobrepeso y de diabetes y por lo
tanto son mas sanas).